Au fil des événements
 

25 août 2005

   

Université Laval

Oui aux aliments sains

Offre prochaine de mets santé dans chacun des points de services de restauration du campus

par Yvon Larose

Des développements concernant les services alimentaires attendent les membres de la communauté universitaire lors de la rentrée d'automne. D'une part, Laliberté et Sodexho, les deux compagnies externes spécialisées en restauration, choisies à la suite d'appels d'offres récents, auront commencé à ajouter des mets santé à leurs menus, et ce, dans chacun des points de services de restauration du campus. D'autre part, les pavillons Jean-Charles-Bonenfant et Charles-De Koninck présenteront un visage différent puisqu'ils font présentement l'objet d'importantes rénovations dans leur aire d'alimentation.

Bien identifiés et mis en évidence, les mets santé permettront de consommer un repas qui répond aux recommandations des nutritionnistes, tant pour leur teneur en protéines qu'en sucres ajoutés, gras total, gras saturés et trans, sodium et fibres alimentaires. Par ailleurs, les aliments dits à calories vides, communément appelés junk food (frites, pizza, etc.), ne pourront plus faire l'objet de promotions ni de combos, ce qui les défavorisera côté prix par rapport aux mets santé. Très élevés en calories, les aliments à calories vides ont un apport nutritionnel faible.

Les travaux en cours aux deux pavillons visent, entre autres, à permettre une plus grande offre de services alimentaires. Au pavillon Charles-De Koninck, la cafétéria sera améliorée et agrandie vers la cour intérieure. La première phase des travaux devrait se terminer au début du mois d'octobre et l'agrandissement dans la cour intérieure devrait prendre fin en janvier 2006. Quant aux rénovations au pavillon Jean-Charles-Bonenfant, elles devraient être terminées pour le 9 septembre.

Un virage santé majeur
"Je pense que le message a été très bien compris des concessionnaires alimentaires et que nous allons assister à un virage majeur", indique Denise Ouellet, professeure au Département des sciences des aliments et de nutrition et membre du Comité des services alimentaires. "Notre objectif, ajoute-t-elle, est que tout consommateur du campus puisse se composer un repas comprenant une quantité limitée de matières grasses et de sel, une bonne quantité de fruits et légumes, ainsi que des fibres alimentaires. À l'heure actuelle, les fibres sont à peu près absentes des menus offerts et les fruits se limitent, pour l'essentiel, à de la salade de fruits. En outre, la teneur en sel et en gras est très élevée." Le Comité des services alimentaires est une structure permanente créée en novembre dernier par le Conseil d'administration dans le cadre du virage entrepris par la direction de l'Université vers la qualité alimentaire.

La composition des menus du jour santé sera clairement affichée. Six exigences nutritionnelles spécifiques devront être respectées, dont une teneur minimale de 10 grammes de protéines par portion du mets principal, des sucres ajoutés limités à 25 % de la teneur calorique du repas, un apport de sodium (sel) d'un gramme maximum par repas et un apport minimal de huit grammes de fibres alimentaires par repas. "Ces exigences sont basées sur les recommandations de grandes institutions de santé comme la Fondation canadienne des maladies du coeur, le nouveau guide alimentaire américain et l'Organisation mondiale de la santé, explique Denise Ouellet. Nous nous alignons sur les recommandations de prévention des maladies chroniques de l'heure, entre autres l'obésité, le diabète et l'hypertension."

Les points de services de restauration du campus seront du type carrefour alimentaire, comptoir alimentaire ou service par machine distributrice. Ces machines offriront une variété de mets et le pourcentage des mets santé correspondra à au moins 30 % des aliments offerts par les machines distributrices. Il grimpera à 50 % d'ici deux ans. Les aliments santé offerts auront la particularité d'être codés, soit en vert (excellent choix), soit en jaune (bon choix). Cette codification est basée sur la teneur en protéines, en gras, en fibres et en sodium des aliments offerts.

Deux appels d'offres
Le virage institutionnel de la qualité alimentaire a coloré le processus d'attribution des nouveaux contrats d'exploitation des concessions. Les anciens contrats venaient à échéance en mai dernier. S'il n'a fallu qu'un appel d'offres au Comité exécutif pour octroyer le contrat des pavillons Alphonse-Desjardins et La Laurentienne à la firme Laliberté, un second appel d'offres a été nécessaire pour choisir le soumissionnaire (Sodexho) qui desservirait les autres pavillons. "Lors du premier tour, rappelle Denise Ouellet, nous leur demandions de proposer des mets qui répondent à nos exigences nutritionnelles. Ce ne fut pas fait de manière satisfaisante. Pour être certains d'être bien compris au second tour, nous avons spécifié nos exigences par écrit, par exemple la quantité maximale de sel par repas et le pourcentage maximal de gras dans la valeur calorique des repas."