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27 janvier 2005

   

Université Laval

Le goût flou de l'eau

Renée Larochelle

Quand il est appelé à se prononcer sur la qualité de l'eau qu'il boit, le consommateur a davantage tendance à en percevoir l'odeur que le goût. À cet égard, le chlore l'emporterait haut la main sur le plan des émanations que dégage l'eau distribuée par l'usine de traitement de Sainte-Foy.

C'est l'un des résultats préliminaires de recherche qu'a livrés Laurence Garemi, étudiante à la maîtrise en génie civil, à l'occasion du 10e colloque étudiant organisé par le Centre de recherche en aménagement et développement (CRAD), le 21 janvier. But de son enquête: mieux connaître la relation entre la qualité physico-chimique de l'eau et les perceptions des consommateurs. Pour les fins de cette étude en cours, Laurence Garemi a mis sur pied une équipe de dégustateurs composée de sept personnes qui ont évalué les goûts et les odeurs provenant d'échantillons d'eau de l'arrondissement de Sainte-Foy, entre le 26 mai et le 15 décembre, une fois par semaine. L'expérience s'apparentait à une dégustation de vin et les participants devaient recracher l'eau entre chaque échantillon. Aucun des dégustateurs ne savait d'où provenaient les échantillons d'eau.

"Les problèmes de goûts et d'odeurs n'engendrent en général aucun problème sanitaire, souligne Laurence Garemi. Cependant, l'eau potable est sûrement la seule denrée alimentaire d'autant plus appréciée qu'elle apparaît comme inodore et sans saveur. En effet, dire de l'eau du robinet qu'elle a un "goût" revient à dire qu'elle est mauvaise." Cela dit, la chercheure a découvert qu'il n'existait pas de relation évidente entre les variations de perceptions de l'eau et les agents chimiques qui entrent dans sa composition.

Si ce qui entre dans la composition de l'eau n'a pas d'influence sur son goût, quels sont alors les éléments qui auront un effet sur les papilles gustatives? Bonne question, répond Laurence Garemi, qui souligne que sa recherche est loin d'être terminée. Une histoire d'eau à suivre.