11 janvier 2001

MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE AMÉLIORÉE

Une étude de validation nutritionnelle donne des résultats surprenants

C'est connu, les acides gras saturés et le cholestérol présents dans les produits laitiers gras, tels que le beurre et le fromage, augmentent le risque de maladie cardiovasculaire. Or, il existe maintenant une technique, développée par trois chercheurs de l'Université Laval, qui permet de réduire de façon importante la quantité de cholestérol dans le gras laitier.

La nouvelle matière grasse laitière produite par cette technique a fait l'objet d'une étude de validation nutritionnelle très contrôlée de la part de chercheurs du Groupe de recherche en nutrition humaine et du Centre de recherche sur le métabolisme énergétique. Les résultats ont paru dans l'édition de décembre 1999 de la revue scientifique American Journal of Clinical Nutrition.

Pour la première fois au Québec, des chercheurs se sont penchés sur les effets nutritionnels que peut avoir un gras laitier, à valeur nutritionnelle ajoutée, sur le métabolisme lipidique chez l'humain. Pour ce faire, ils ont comparé l'effet d'une matière grasse laitière, modifiée par procédés physiques, aux effets obtenus par le gras laitier normal et la margarine non hydrogénée.

Comme le précise Hélène Jacques, professeure titulaire au Département des sciences des aliments et de nutrition et superviseure du projet de recherche nutritionnel, la modification du gras laitier s'obtient par la méthode dite de fractionnement. "Il s'agit, dit-elle, d'une approche ni chimique ni par modification génétique, qui n'utilise que des procédés physiques, et qui réussit à enlever 93 % du cholestérol contenu dans la matière grasse laitière."

Vingt et un volontaires pour trois diètes
Vingt et un hommes ayant des valeurs normales de cholestérol et de triglycérides sanguins ont été recrutés. En bonne santé et non fumeurs, tous étudiants à l'Université Laval, ils faisaient régulièrement de l'exercice. Ils se sont soumis à trois diètes expérimentales d'une durée de quatre semaines chacune. Entre chaque diète, les sujets reprenaient leurs habitudes alimentaires pour une durée de six semaines.

Chacune des trois diètes totalisait plus de 13 000 kiloJoules (1 kJ = 1/4 calorie) et suivait les recommandations alimentaires de Santé Canada et de l'Association américaine du coeur. Elles comprenaient des protéines (16 %), des hydrates de carbone (51 %), des lipides (33-34 %) et des fibres (21 grammes/jour). Il n'y avait que deux produits laitiers autorisés: le lait écrémé et le yogourt sans gras. Les gras expérimentaux étaient incorporés aux recettes.

Les participants préparaient eux-mêmes leurs petits déjeuners et leurs collations à l'aide d'une liste préapprouvée. Toutefois, le midi et le soir, et du lundi au vendredi, ils se rendaient au Laboratoire de recherche en nutrition humaine de l'Université pour se faire servir un repas préparé par des spécialistes. Par exemple, un repas du midi pouvait comprendre de la soupe aux carottes, un sandwich à la dinde, des tranches de concombre, des branches de céleri, des biscuits maison aux brisures de chocolat et du yogourt brassé aux fruits. Le vendredi, ils rapportaient avec eux les quatre repas de la fin de semaine.

Des menus identiques
Hélène Jacques insiste sur deux aspects primordiaux de l'étude. "Premièrement, dit-elle, les menus étaient parfaitement identiques, sauf en ce qui concernait le gras utilisé. On pouvait dès lors attribuer aux gras expérimentaux les effets des diètes expérimentales sur les variables lipidiques. Deuxièmement, chaque sujet était son propre témoin, ce qui diminue de beaucoup la variabilité des résultats."

Des résultats inattendus et surprenants ont été obtenus après consommation du gras laitier modifié. Les concentrations de triglycérides sanguins ont chuté de 20 %. "Ce nouvel aliment peut contribuer à prévenir une hausse des triglycérides dans le sang ou à réduire les niveaux élevés de ceux-ci, de conclure Hélène Jacques. La médication peut être utile pour un certain temps chez les personnes ayant des niveaux élevés de triglycérides, mais l'approche à privilégier reste l'alimentation, qui n'entraîne pas d'effets secondaires."


YVON LAROSE